News

Novembre 2013

FUGU Intoxication

Le fugu est sans doute le poisson le plus toxique pour l’homme qui le consomme sans des précautions extrêmement méticuleuses.

Le poisson Fugu

- Il appartient à la classe des Actinopterygii, à l’ordre des Tetraodontiformes et au genre Takifugu. L’espèce préférée des Japonais est Takifugu rubripes.
- Il est présent dans toute la zone maritime tropicale et subtropicale, et surtout en Mer du Japon, en Mer de Chine, dans l’Océan Pacifique et, depuis une cinquantaine d’années, en Méditerranée orientale.
- Il est aussi nommé poisson-globe (se gonfle quand il se sent menacé) et de différentes appellations vernaculaires, comme ballon ou bouftangue à la Réunion.

Toxicité

Le foie, les ovaires, la peau et les yeux du fugu contiennent une toxine extrêmement puissante (de l’ordre de la nanomole) : la tétrodotoxine (TXX) –découverte en 1909. Elle inhibe la pompe à sodium cellulaire, entraînant entre autres une paralysie respiratoire, principale cause de morbidité et de mortalité.

Consommation

Bien qu’il ne présente que peu d’intérêt gustatif d’après les gastronomes avertis, son attrait, quasi magique, résiderait dans le danger potentiel de sa consommation –une sorte de défi- et le rituel compliqué de sa préparation.

Une petite assiette de sashimi, coupé suffisamment fin pour que l’on voie l’assiette au travers, coûte environ 50 Euros, plus de 100 dans les grands restaurants du Japon et de la Corée du Sud. Il peut également être servi, dans la même fourchette de prix, en soupe en marmite (nabe).

- Japon. La consommation de fugu y fut longtemps interdite, depuis le shogunat Tokugawa (1603-1867) puis durant l’ère Meiji (1867-1912). Aujourd’hui, seuls les cuisiniers disposant d'une licence accordée par l'État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné, et ce depuis 1984. Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever méticuleusement la peau, le foie, les intestins et les gonades. On déplore néanmoins une dizaine de cas chaque année (dont un décès en 2 - 011).
- Corée du Sud. Mesures administratives similaires.
- Taiwan. Consommation très peu encadrée.
- République populaire de Chine. Consommation interdite.
- Etats-Unis. Consommation encadrée comme au Japon.
- Union Européenne. Consommation interdite. France : interdiction par arrêté préfectoral du 24/12/2009.

Traitement

En urgence, et au restaurant le plus souvent. Il s’agit de suppléer à la fonction respiratoire déficiente de la victime, en l’absence de médecin ou autre personne qualifiée bien souvent.
Après contrôle du pouls carotidien (présent, attestant de l’arrêt respiratoire isolé), pratique du bouche à bouche, pendant qu’une tierce personne appelle les services de secours d’urgence.