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Scombrotoxisme

SCOMBROTOXISME

Intoxication par consommation de poissons le plus souvent du sous-ordre des scombroïdes. C’est la forme la plus courante dans le monde –le monde entier- sans doute devant la ciguatera.
Les poissons responsables sont les maquereaux, auxides, thonites, thons, thazards, palomettes, bonites (Scombridae), harengs, menhadens, ethmaloses, harengules, chardins, sardines, sardinelles, sardinops, sprats, shadines (Clupeidae), anchois, saurels, carangues, coryphènes, espadons et autres «poissons bleus».

Mécanisme et physiopathologie

Cette appellation « poissons bleus » vient de leur chair rouge ressemblant à de la viande crue, « bleue ». Elle contient de grandes quantités de l’acide aminé L-histidine. Laissée à l’air et sans refroidissement conséquent, cette chair est rapidement contaminée par diverses bactéries de l’environnement, Acromobacter histamineum en particulier, mais aussi Clostridium perfringens, Klebsiella pneumoniae, Proteus morganii, Lactobacillus sp et différentes entérobactéries. Lesquelles métabolisent, grâce à leur décarboxylase, l’histidine en histamine, très rapidement et en très grande quantité, stimulant massivement les récepteurs H1.
Il ne s’agit donc pas d’une contamination lors de la chaîne alimentaire par une toxine externe, mais d’un phénomène de putréfaction naturelle (on parle de pseudo-allergie alimentaire). Ainsi, même après congélation, ou cuisson, stérilisation et mise en conserve, les poissons en question peuvent se gorger d’histamine s’ils sont mal conservés après décongélation, ouverture de la boîte de conserve... Le thon en boîte, par exemple, est très utilisé pour les sandwichs et autres préparations qui ne seront pas consommés de manière extemporanée…
Le tableau clinique pourrait être aggravé si le repas avait compris d’autres aliments riches en histamine: par exemple vin rouge, bière, tomates, choucroute, gibiers faisandés, fromages vieux et autres riches en levures, chocolat...

Clinique

C’est celle d’une histamino-libération rapide. L’incubation est courte, de quelques minutes à quelques heures. Typiquement, apparaissent en premier des troubles liés à la vasodilatation: rougeur facio-cervicale, éruption cutanée, oedème du visage, bouffées de chaleur, sensation de brûlure dans la gorge, goût de poivre dans la bouche, démangeaisons, picotements de la peau. Puis céphalées, palpitations, sensation de malaise; en dernier, manifestations digestives: nausées, vomissements, brûlures gastriques, diarrhée.
Guérison spontanée généralement sous 3 heures.
Dans de (très) rares cas survient un choc anaphylactique.

Le diagnostic est donc purement clinique; un dosage d’histamine n’aurait aucun intérêt puisque son résultat arriverait une fois le patient guéri. En revanche, en cas d’intoxications en nombre, le dosage d’histamine peut être effectué sur les aliments sources (HPLC).

La grande fréquence de cette intoxication –et encore plus d’une telle intoxication a minima- fait dire aux patients qu’ils sont « allergiques au thon, au maquereau… aux poissons… et encore plus souvent –ce qui est absurde-, à l’iode » ! Cet auto-diagnostic erroné est de nature à restreindre ou supprimer des aliments très bénéfiques pour la santé. D’où l’intérêt d’un diagnostic rétrospectif et de l’explication aux intéressés du mécanisme particulier de l’intoxication scombroïde.

Traitement curatif

Soit simple surveillance (formes mineures), soit anti-histaminiques H1 (réduction de la durée des symptômes) aux doses habituelles de l’allergie.
En cas de forme compliquée (choc): 0,5 mL d’une solution au 1/1000ème d’adrénaline en attendant l’arrivée du SMUR, pouvant être répétée après 5 mn en l’absence d’amélioration. Ou, plus facile, Anapen®.

Prévention

- Collective. Hygiène et suivi rigoureux de la chaîne de froid.
- Individuelle: rejeter, arrêter toute consommation d’un poisson
  . dont l’état des branchies est douteux
  . qui a spontanément un goût poivré.